Il seguente articolo è stato scritto da CLIBI (UN blog che consiglio vivamente di seguire), che ringrazio molto, per aver subito aderito all’iniziativa(in itinere) della una nuova rubrica dal titolo “Come fare…..”, di Celapossiamofare.
Se sei interessato a ricette senza glutine, sei nel posto giusto!
Articolo
Ecco come preparo i miei panini senza glutine e senza lievito di birra, semplici e veloci da preparare sono adatti a tutti ma soprattutto a chi ha intolleranze alimentari.
Nella realizzazione di questi panini useremo il tang zhong o water roux (gelificazione degli amidi) è una antica tecnica orientale, un piccolo pre-impasto cotto che garantisce impasti soffici e idratati.
La maggior parte delle mie ricette sono senza glutine, per realizzarle non utilizzo mix pronti o farine aglutinate perché spesso questi preparati sono addizionati di ingredienti non “nobili” e contegono troppi amidi.
Cucino con prodotti biologici integrali, cereali senza glutine in chicchi che trasformo in farine, legumi, frutta oleoginosa e farine pure. La natura ci regala una grande varietà di ingredienti gustosi perché avere come cereale di rifermento solo il frumento meglio variare in modo da avere una dieta sana.
Mi piace sostituire la parte liquida delle ricette con frutta e verdura fresche.
Non utilizzo xantano, lo sostituisco con bucce di psillio o semi di psillio interi, semi di chia, semi di lino, contemporaneamente o alternati.
Cos’è il tang zhong e come si prepara.
Il tang zhong o water roux (gelificazione degli amidi) è una antica tecnica orientale, un piccolo pre-impasto cotto che garantisce lievitati e dolci soffici e idratati.
Sostituisce il burro e le uova nelle preparazioni e permette una più lunga conservazione senza alterare il sapore e la sofficità.
Il tang zhong è uno starter realizzato da farina o amidi puri, ed un liquido, acqua o latte (milk roux), e viene reso gelatinoso tramite una cottura.
Il rapporto farina/liquido è 1:5 (1 grammo di farina per ogni 5 di acqua/latte) o 1:10 se si usano amidi puri (tipo frumina o maizena).
Per preparare il tang zhong si mescolano i due ingredienti in un pentolino e si cuoce a fuoco basso continuando a mescolare fino a portare il composto a 65 gradi, ovvero quando assomiglia ad una crema gelatinosa e diventa lucida e mescolando si vede il fondo del pentolino.
Il tang zhong va quindi trasferito in una ciotola per evitare che continui a solidificarsi ed immediatamente raffreddato continuando a mescolare.
Quando il tang zhong è a temperatura ambiente va coperto con pellicola a contatto per evitare che faccia la “pellicina”.
Se si prepara una quantità superiore a quella richiesta nella ricetta può essere conservata in un barattolo di vetro ben sigillato in frigorifero per un paio di giorni.
Quando lo si utilizza, assicurarsi che sia a temperatura ambiente.
PANINI ZUCCHINE CASTAGNE MANDORLE ROSMARINO
Ingredienti per 30 panini da 5 cm diametro
Tang zhong
10 g maizena
100 g acqua
Impasto panini
100 g fiocchi teff
65 g farina castagne
40 g farina mandorle
200 g di parte interna delle zucchine
55 ml acqua
20 g olio
3,5 g sale
10 g lievito per dolci
1/2 cucchiaino rosmarino secco
Preparazione
Cominciamo dal tang zhong che va raffreddato prima di essere utilizzato per la ricetta.
Per evitare grumi, sciogliere prima a freddo la maizena con 100 ml di acqua direttamente nel pentolino dove andremo a cuocere il tang zhong.
Mettere su fuoco bassissimo mescolando continuamente, dobbiamo portare il composto a 65°C, anche senza termometro ci accorgeremo quando è pronto perché diventerà una gelatina lucida e mescolando vedremo il fondo del pentolino.
Una volta arrivati alla densità desiderata spegnere e trasferire immediatamente il tang zhong in una ciotola per evitare che continui a rassodarsi ulteriormente.
Per abbassare rapidamente la temperatura immergere per metà la ciotola in un altro contenitore con acqua fredda continuando a mescolare.
Coprire il tang zhong con pellicola a contatto per evitare che si formi in superficie una pellicina se non si utilizza immediatamente (potete prepararlo anche il giorno prima e conservarlo in un barattolo chiuso ermeticamente in frigorifero, in questo caso portarlo a temperatura ambiente prima di inserirlo nell’impasto).
Scaldare il forno a 180°C e ungere gli stampini che utilizzeremo per la cottura dei panini.
Frullare le zucchine (naturalmente la parte verde esterna delle zucchine potremo utilizzarla per un insalata cruda, o le faremo saltare per un contorno o per aggiungerle ad altre preparazioni).
Miscelare i fiocchi di teff con la farina di castagne, la farina di mandorle, il lievito, il rosmarino secco e il sale.
Unire agli ingredienti secchi le zucchine frullate, l’olio, l’acqua e il tang zhong freddo, otterremo un impasto molto morbido.
Cuocere a 180°C per 30 minuti.
La superficie dei panini può essere decorata da semi oleosi o spezie, in questo caso io ho utilizzato dei semi di zucca.
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